Salmone, Zucca e Chutney di Albicocca, Miele e Zenzero

Ricetta per la preparazione del salmone, zucca e chutney di albicocca, miele e zenzero ideata da Cortex Bistrot a Parma

Ingredienti per 4 persone:

• Salmone 4 pezzi da circa g100 l'uno
• Salmone per tartara di circa g 100
• Olio di oliva l 1
• Timo g 10
• Alloro g 10
• Aglio 3 spicchi
• Zucca g 700
• Cipolla bionda g 120
• Sale
• Olio extravergine g 100
• Chutney di Albicocca, miele e Zenzero Alessio Brusadin
  

Per la crema di zucca:

Tagliare la cipolla a fette sottili. Scaldare una casseruola con dell'olio extravergine.
Unire la cipolla e far appassire.
Intanto pulire la zucca eliminando i semi e la buccia.
Conservarne un pezzo che verrà tagliato a cubetti.
Tagliare a fette sottili la restante zucca e unirla alla cipolla.
Salare e continuare la cottura fino a rendere il tutto cremoso.
Limitare l'utilizzo di acqua cercando di far cuocere co n la sua acqua di vegetazione.
Frullare e correggere di sale e, se si vuole, g 50 di burro freddo.
Tenere in caldo.

Portare a bollore una casseruola di acqua, salare e aggiungere un cucchiaio di aceto.
Tuffare i cubetti di zucca e portare a cottura.
Scolare.
Condire con sale e olio extravergine.

Per la tartara di salmone:

Privare della pelle i g 100 di salmone e tagliarlo in tartara. Condirla con olio extravergine di oliva e soia o in alternativa olio e sale.
Tenere in freddo.

Per il salmone:

Accendere il forno ventilato a 80 gradi. Mettere all'interno un contenitore riempito con l'olio di oliva, gli aromi e gli spicchi si aglio schiacciati. Lasciare per 10 minuti in modo da portare la temperatura dell'olio intorno ai 70 gradi.
Intanto salare i 4 pezzi di salmone.
Tuffare il salmone nell'olio caldo e far cuocere per altri 10 minuti circa o fino a cottura desiderata.
Togliere dal forno e lasciare in parte ancora immerso nell'olio.

Finitura del piatto:

Sistemare una goccia di crema di zucca calda quasi al centro del piatto e tirarla verso l'esterno.
Mettere accanto un cucchiaio di tartara. Sistemare al di sotto della tartara i cubetti di zucca.
Scolare il salmone dall'olio e asciugarlo con della carta da cucina.
Mettere vicino alla crema.
Chiudere con un cucchiaio di chutney di Albicocca, Miele e Zenzero.

Per gentile concessione degli amici di 

Borgo del Correggio 20/B

43121 Parma (PR)

www.cortexbistrot.com