Come scegliere una confettura artigianale, etichetta alla mano.
Quanta frutta deve avere per legge, quali ingredienti cercare e come si ottiene una confettura densa senza pectina. Con i numeri delle confetture che Alessio Brusadin cuoce a Brugnera.
- Da 76 a 92 g di frutta ogni 100 g
- Senza pectina né addensanti
Quattro cose da leggere in etichetta.
- La frutta utilizzata
È scritta come «frutta utilizzata: X g per 100 g». Dal 14 giugno 2026 una confettura deve averne di regola almeno 45 g, una confettura extra almeno 50 g.
- Gli ingredienti
Meno sono, meglio è. Nelle confetture classiche di Alessio ci sono solo frutta, zucchero e succo di limone.
- I gelificanti
La legge permette di aggiungere pectina per far addensare la confettura. Se c'è, la trovi nell'elenco degli ingredienti.
- Chi la fa e dove
Un nome e un laboratorio che si può visitare. Quello di Alessio è in Viale Europa 24 a Brugnera, in provincia di Pordenone.
Confettura, confettura extra o marmellata?
Lo stabilisce il decreto legislativo 207 del 30 dicembre 2025, che ha alzato i minimi di frutta (per pochi frutti, come le mele cotogne e i ribes, la legge ne chiede meno). Le confetture di Alessio hanno da 76 a 92 g di frutta ogni 100 g, le Brusadine 120 g.
- Confettura
Frutta e zucchero cotti insieme. Dal 14 giugno 2026 di regola almeno 45 g di frutta ogni 100 g di prodotto, prima ne bastavano 35.
- Confettura extra
Più frutta. Dal 14 giugno 2026 di regola almeno 50 g ogni 100 g, prima ne bastavano 45.
- Marmellata
In Italia il nome spetta solo agli agrumi, con almeno 20 g di agrumi ogni 100 g. Con l'altra frutta si dice confettura.
Come fa la frutta a superare i 100 g?
Il numero in etichetta conta la frutta messa in pentola, prima della cottura. Mentre cuoce, l'acqua evapora e il peso cala. Per questo una Brusadina può dichiarare 120 g di frutta ogni 100 g di prodotto: per fare un vaso serve più frutta di quanta ne entri.
Il Metodo 2,5 di Alessio.
«La consistenza la fa il fuoco, non la pectina», dice Alessio. Per questo nelle sue confetture non ci sono pectina, addensanti, conservanti né coloranti.
- 2,5 kg per cotta
Una pentola alla volta, bassa e larga. Non si cuoce una massa, si cuoce una pentola.
- L'acqua che se ne va
La superficie larga fa evaporare l'acqua in fretta. Nel vaso resta frutta concentrata, non frutta allungata.
- La frutta al punto
Si compra e si lavora al grado di maturazione giusto, non a quello che conviene al calendario.
Confetture, marmellate di agrumi e Brusadine.
Vasetti da 220 g, spedizione gratuita in Italia da 25 €. Le marmellate di agrumi hanno una sezione tutta loro.
Alessio Brusadin, chef a Brugnera.
- Otto prodotti premiati
Al Dalemain World Marmalade Awards 2026, il concorso mondiale della marmellata: due Argento, tre Bronzo, tre Merit.
- Ne ha scritto il Gambero Rosso
Il 16 luglio 2024, in un'intervista di Mara Nocilla.
- Quindici anni a Londra
Il suo Grano è stato premiato miglior ristorante italiano di Londra nel 1999.
- Il laboratorio si visita
Viale Europa 24, Brugnera. Spaccio aperto dal lunedì al venerdì 9-16, il sabato 9-12.