Ricette e abbinamenti

Per 4 persone

• 4 tranci di salmone da circa 100 g
• 100 g di salmone per la tartare
• 1 l di olio di oliva
• 10 g di timo
• 10 g di alloro
• 3 spicchi d'aglio
• 700 g di zucca
• 120 g di cipolla bionda
• 100 g di olio extravergine
• Sale
• Chutney di Albicocca, Zenzero e Miele

Crema di zucca

1. Taglia la cipolla a fette sottili e falla appassire in casseruola con olio extravergine.
2. Pulisci la zucca da semi e buccia, tienine da parte un pezzo da tagliare a cubetti.
3. Unisci il resto della zucca a fette sottili, sala e cuoci fino a renderla cremosa, usando meno acqua possibile.
4. Frulla, correggi di sale e, se vuoi, aggiungi 50 g di burro freddo. Tieni in caldo.
5. Lessa i cubetti di zucca in acqua salata con un cucchiaio di aceto, scolali e condiscili con sale e olio.

Tartare e salmone

1. Togli la pelle ai 100 g di salmone, taglialo a coltello e condiscilo con olio extravergine e soia, oppure olio e sale. Tieni in fresco.
2. Porta il forno ventilato a 80 gradi con dentro un contenitore di olio, gli aromi e l'aglio schiacciato: in 10 minuti l'olio arriva intorno ai 70 gradi.
3. Sala i tranci, immergili nell'olio e cuoci per circa 10 minuti, o fino alla cottura che preferisci.

Impiattamento

1. Stendi una goccia di crema di zucca calda al centro del piatto, tirandola verso l'esterno.
2. Accanto un cucchiaio di tartare, con sotto i cubetti di zucca.
3. Asciuga il salmone dall'olio e appoggialo vicino alla crema.
4. Chiudi con un cucchiaio di chutney.

Ricetta ideata da Cortex Bistrot, Borgo del Correggio 20/B, Parma, pubblicata per gentile concessione.

Per 4 persone

• 6 funghi cardoncelli grandi
• 500 g di funghi champignon
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di timo
• 500 g di spinaci
• 50 g di burro
• 100 g di panna da cucina
• Chutney di Ciliegia con Aceto Balsamico di Modena IGP

Crema di funghi

1. Pulisci e taglia gli champignon a fette sottili.
2. Scalda un filo d'olio extravergine con l'aglio in camicia schiacciato e il timo.
3. Cuoci i funghi finché non hanno riassorbito la loro acqua, poi sala.
4. Frulla con il burro e la panna freddi, correggi di sale e tieni in caldo.

Crema di spinaci

1. Scalda un filo d'olio in casseruola, aggiungi gli spinaci lavati, sala e copri finché appassiscono.
2. Frulla fino a un purè consistente.

Cardoncello e piatto

1. Taglia a metà i cardoncelli e incidi la parte piatta a reticolo.
2. Cuocili in padella antiaderente con un filo d'olio dalla parte piatta per circa 5 minuti, girandoli ogni tanto. Sale e pepe.
3. Su un lato del piatto le due creme, sopra i cardoncelli, sull'altro lato un cucchiaio abbondante di chutney.

Ricetta ideata da Cortex Bistrot, Borgo del Correggio 20/B, Parma, pubblicata per gentile concessione.

Come lo faccio

1. Cuoci un petto d'anatra lasciandolo rosato e fallo riposare.
2. Salta in padella delle fette di porcino, vanno bene anche congelati.
3. Prepara un risotto alla parmigiana mantecato con il burro e impiatta.
4. Sopra il petto d'anatra a fette, alternato ai porcini, e qualche macchia di chutney sul risotto.

Lo stesso chutney è perfetto anche con salumi e soppresse.

Come lo faccio

1. Disossa la parte superiore della coscia e condiscila all'interno con timo fresco, sale, pepe e aglio.
2. Legala e cuocila arrosto in forno con verdure tagliate a pezzi grossi.
3. Tienila rosata all'interno e servila con il chutney.

Ingredienti

• 5 uova intere
• 10 tuorli
• 300 g di zucchero
• 40 g di miele
• 100 g di burro fuso
• 140 g di fecola o amido di mais
• 100 g di farina 00
• 4 g di lievito per dolci
• 10 g di cinque spezie

Procedimento

1. Monta uova, tuorli, zucchero e miele fino a un composto spumoso.
2. Setaccia fecola, farina, lievito e spezie e incorporali alle uova.
3. Unisci il burro fuso, non troppo caldo.
4. Cuoci a 180 gradi per i primi 15 minuti, poi abbassa a 160 gradi per altri 20-30 minuti.
5. Servila con la confettura.